百年古法腌制技艺，一条火腿5种口感，口口鲜香
浙江金华，地处丘陵盆地，具有“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，且四季分明，干湿交替，成就了金华火腿理想的发酵环境。发酵熟成的火腿，分为5个部分，各有风味！
作为浙江的非物质文化遗产，金华火腿起源于宋代，距今已有数百年的历史。清代作为贡献给朝廷的贡品而名闻遐迩。
在金华火腿的等级划分里，流传着这一说法：“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。
咸丰年间，东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺，改革工序，精益求精，打造出色香味俱佳的“雪舫蒋火腿”。精的嫣红，肥的透亮，不咸不淡，香甜鲜醇。
每年立冬到立春是雪舫蒋火腿腌制最忙碌的时节，因今年气候特殊，相较往年，气温偏高，所以推后到小雪才开始腌制。
火腿以优良猪种“两头乌”的后腿作为原料，精多肥少，肉质细腻。“两头乌”也叫熊猫猪，身体呈白色，头尾为黑色，尝过两头乌，你就晓得什么是好山好水出好猪！
依照每年惯例，开腿都是由非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进来主理。
上盐是决定火腿风味的第一步，根据腿的大小、厚薄，将粗盐均匀地洒在火腿上，第一次上盐叫“出水盐”，第二次叫上大盐，在接下来的一个月时间，需要上5~6次盐。
抹盐结束，堆叠师傅马上将火腿一只只堆叠起来，中间用竹编分隔开来。每只火腿的大小、形状、凸起的部位都不一致，需要在肉与肉之间寻找重力平衡点。
每一条火腿的制作都体现了老师傅对盐、腌制时间的精心把控。
堆放腌透的火腿还需进行清洗和晾晒，清洗是为了去除浮盐杂质。洗刷好的火腿挂在通风好的地方晒足7天时间，直到火腿表面油脂渗出，颜色变为绯红。
最后一步的发酵决定了火腿风味的好坏，将晾晒好的火腿移到温度湿度适宜的发酵室，用麻绳将两条火腿并列捆绑在架子上，挂放整齐。接下来的半年时间，火腿在霉菌的作用下开始慢慢变成美味。
古法传承、时间浸染，历经四季轮回，雪舫蒋火腿经过两年时间的熟成，最终呈现绛红的色泽和独特的鲜香。
好的火腿，精挑细选
熟成好的火腿，还需经过最后一道检验：打签闻香，经验老道的师傅采用传统的“三签香”方法。
所谓“三签香”就是在火腿上中下三个部位通过打签闻味，鉴别香味是否纯正浓郁，这也是火腿行业一贯以来的评判方式。
老师傅熟练地在每只火腿上各相隔不到15厘米的三处部位戳刺。每戳刺一处，就贴近鼻底嗅一嗅，以此评价一只火腿的品质。如果一只火腿发酵到位，会是“三签香”，芳香扑鼻、味道统一、毫无异味才算品质上乘，方能盖上印章。
火腿入菜，美味瞬间激发
经过时间淬炼熟成的火腿分为五个部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。每个部位入菜都很有讲究。
上方是火腿肉质最细腻的部位，且盐分适中，适合单独做成大菜，比如蜜汁火方就是用上方制作而成。中方是仅次于上方的火腿部位，骨头较多，一般会剔骨切片或者切丝入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位适合炖汤。不同的烹饪手法将火腿每个部位的风味表现地淋漓尽致。
火踵笋干老鸭煲
在江浙一带，火腿笋干老鸭煲是一道非常经典的家常菜，将火腿的浓香与老鸭的油嫩慢炖出来的汤汁异常鲜美。
上桌揭盖后汤汁沸滚、温香扑鼻，乳白色的汁水包裹酥软的鸭肉，冬日里来上一碗，全身都舒畅了！
上方火腿蒸甲鱼
这道上方火腿蒸甲鱼，选用火腿的上方切成薄片，与甲鱼一起慢火蒸制，令火腿的醇旨和甲鱼的鲜美充分融合，汤厚胶浓、肉质酥嫩、裙边滑润。成就了口感细腻、食材相得益彰的滋补体验。
金银双蹄
金银蹄选用味香、色浓的火踵和新鲜的猪后肘炖制而成。因双蹄同炖，颜色上正好就凑成了金银双色。
火腿搭配猪蹄膀，再加入应季的冬笋，口感鲜咸、酥烂、肥而不腻，爪皮上的胶原蛋白充足，满满的胶质几乎要粘腻到上颚。
中方湖蟹一锅鲜
接下来的中方湖蟹一锅鲜，将火腿和蟹组合在一起，其鲜无比。火腿中方切片，少油煸香，再放入砂锅内与太湖蟹慢炖。
脂香四溢的蟹黄与火腿的咸鲜相互浸润，在锁住蟹肉原汁原味的基础上，令蟹肉的香气得以充分激发与调动，展现出独特的浓郁甘甜。
火腿滴油炖豆腐
最后一道，盐卤豆腐与火腿的滴油老火慢炖，不仅可有效去除豆腥味，还令豆腐愈发滑嫩，在充分吸收火腿的油脂和醇香后，再辅以少许冬笋片、辣椒等食材，越炖越入味。
再平凡的家常菜，一旦有了金华火腿的加持，就被赋予了无与伦比的美味。你还吃到过哪些印象深刻的火腿菜肴，欢迎留言！
图 | 部分来自雪舫蒋和义乌香格里拉大酒店
特别鸣谢 | 雪舫蒋、义乌香格里拉大酒店
金华火腿做法大全，买的金华火腿怎么做好吃？做法简单回味无穷
浙江金华火腿 腌制好后肌红脂白，风味独特，滋味鲜美。金华火腿的制作 可以分为三个阶段：低温腌制，中温脱水，高温发酵 。五个步骤：修型，上盐，洗晒，发酵，闻香 。先修整猪腿的形状，在猪腿上均匀的上一层盐，然后洗掉多余的盐晾晒干，发酵10个月后再进行闻香。
火腿肉可以分为五个部分 ，“上方”、“中方”、“火瞳”、“火爪”、“滴油” 。不同的部位可以做出不同的菜肴。
腌笃鲜
春笋150克去皮切成薄片，放入锅中加入一勺盐煮10分钟，将煮好的笋片放到清水中浸泡去除涩味（每隔4个小时换一次水，换三次）。80克腊肉切小片，用水洗去表面多的盐，90克瘦肉切小块放入锅中焯水去血水。40克金华火腿洗净切薄片，锅中放入生姜片和火腿片炒到火腿肥肉部分变透明。放入洗好的腊肉炒出香味，加一碗开水，再放入焯好水的猪瘦肉。葱洗净切长段放入锅中，然后放入去除苦水的笋片，大火烧开，小火煮半个小时就好了。火腿炖冬瓜
100克火腿洗干净切成片状，200克冬瓜去皮切小块。锅烧热后放油，油热放入冬瓜炒到有点透明状。加入火腿炒香后加水大火烧开，炖20分钟左右撒上葱花就可以出锅了。清蒸火腿
金华火腿洗净泡在水中去除多余的盐分，然后切片摆在盘子中。将盘子放在蒸锅中，隔水加热。大火将水烧开，再小火蒸20分钟左右。金华火腿可不可以生吃？
金华火腿是不适合生吃的 ，因为它的盐味太重，在制作的时候没有控制发酵的温度和湿度，都是靠独有的气候条件进行发酵的。云南宣威火腿是可以生吃的 ，它在自然条件下可以储存发酵三年以上。西班牙火腿也是可以生吃的 ，因为它在制作过程中用的是“熟成”技术，“熟成”的意思就是将火腿放到指定的温度和湿度下自然发酵，改变了火腿更具有风味。
买的金华火腿怎么储存？
完整的金华火腿可以吊在通风条件好的地方 ，不能接触到阳光，也不能储存在潮湿的地方 ，切过的火腿可以用食用油涂在切过的地方，再倒挂保存，也可以分割成小块放在冰箱冷藏室保存。
大家都是怎么吃金华火腿的了，欢迎留言交流。
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