在家制作刀削面，口感不输面馆#美食教程
自制刀削面。
这个视频可以说是在家制作刀削面的保姆级教程，一共3个重点，只要掌握了，不用高筋面粉，在家就能做出和面馆同样口感的刀削面来。
·第一个重点是面水比例。家里常用的中筋面粉500克，没有必要用高筋面粉，中筋面粉的筋性就足够。凉水200克，少量多次的加到面粉里边，这样可以让面粉吸水均匀。如果力气小，感觉在揉面费劲，水量可以增加10-20克，但是不要超过220克。面太软了，削面的时候容易粘刀卡刀。
因为这个面团要经过长时间的醒面，面筋有足够的形成时间，所以可以不加盐。如果这些面一次用不完，可以每100克面粉加一克盐，可以延长面团的保存时间。
搅到表面看不见干面粉了，把这些面絮团起来。这个面团因为含水量低，面絮之间还有很多干面粉，吸水不充分，所以比较松散。只需把它团成一个粗糙的面团，静置10分钟，让面粉充分吸水，用保鲜膜密封一下，防止风干失水。面团静置了大概15分钟以后，已经明显变软了。
·下面来说第二个重点，就是醒面与揉面。面粉里的两种蛋白吸水以后发生溶胀，就形成了面筋。蛋白吸水越充分，形成的面筋就越多。而揉面一是促进水面融合，加快面筋形成的速度。再有就是给面筋塑形，自然形成的面筋，就好像一堆杂乱无章的木材。
揉面就好比把这些木材重新码成垛，把面筋排列成想要的形状。所以揉面的时候，就要尽量朝着一个方向去揉，这样才能把面筋排列整齐。最好就是从中间往两边把面揉成长条，然后折起来再揉成长条。这样揉出来的面筋就是按长条的排列，削出来的面条就不容易断，口感也就会更筋道。
所以揉面的时候也不用用蛮力，顺着面筋的劲边揉边搓，等到揉不动的时候，也就不用再跟它较劲了。把面团密封起来，醒面10-20分钟，让面筋松弛下来，再揉面等面团再次松弛下来，开始第二次揉面。还是重复第一次揉面的手法，先揉成长条。经过醒面以后，会发现面团越来越有弹性，表面也变得越来越光滑细腻。这就是因为面粉里边的蛋白充分吸水以后形成了大量的面筋。只是简单揉了几下，面团的表面就已经比较光滑。
所以刀削面的面三分在揉，七分在醒。揉到感觉揉不动的时候再次密封醒面，松弛10-20分钟。
·第三次揉面要一边揉面一边给面团整型。先把面团压扁，然后把两边往中间折，用这种搓揉的手法尽量保持这条面缝在面团的正中间。这个面团多长就能削出多长的面。但是刚开始做刀削面的时候尽量让面团短一点，这样削面的时候更容易削。最后把面团揉成这种表面光滑的长条形面团。
现在面团就可以削出面条了，起来放在冰箱冷藏再醒面一小时效果会更好。
·现在来说一说第三个重点就是削面。市面上有很多种款式的削面刀，无论哪一种款式的削面刀的工作原理都是差不多的，只要正确使用全都能削出合格的面条。
造成削面失败最大的原因就是握刀的姿势不对。很多人拿到削面刀以后都是这样握刀，这样去削面有很多弊端，大家可以试一下。当你攥紧拳头的时候腕关节基本就被锁定了。削面的时候控制方向靠的就是肘关节，控制上下，也就是削面薄厚的时候靠的是肩关节。这样就会造成削面的动作很不精准，削出来的面条薄厚不均，长短不齐，有时候还会造成卡刀。
正确持刀的姿势应该是这样，用食指来控制刀的深浅，用拇指控制刀的方向，这样持刀腕关节也会非常灵活参与到削面的动作里面来。就好比从原来的两轴联动变成了现在的五轴联动，这样削面的动作就会变得非常精准。
现在再说一下削面刀的工作原理。这个凹进去的部位是刀刃，通过刀刃把面条削出来以后面条会沿着刀上弧形的部位向上运动，然后把面条甩出去。所以削面的动作就要果断，通常要把面团放在托面板上来削面。一定要用大拇指按住面的一头，防止削面的时候把面团带到锅里去。假设面垫上圆圈就是一个锅，把面条全都削到圆圈里边，熟练以后就可以直接往锅里去削了。
·如果家里没有拖面板，可以拿出擀面杖来，把面团放在上面，轻轻按压一下，也要用拇指按住，这样去削面。如果面团一次用不完，就密封起来，放冰箱冷藏，可以保存3-4天，下次再吃的时候拿出来，直接就可以削面了。
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刀削面汤面和炒刀削面，都在视频里，从揉面到制作成熟，姐妹们
·一点盐、一点小苏打或食用碱、225克水，揉匀成面团盖保鲜膜醒20分钟。
·醒好后继续揉，重复三次，直到成长条的光滑面团。
·肉沫炒香，下洋葱拉和蒜粒、西红柿、土豆片，加水烧开。
·水开后加盐、鸡精、胡椒粉调味。
·开始削面，削面神器自己去淘，最后加青菜煮熟即可。
·炒刀削面先把面煮熟，捞出来过凉水，然后控干水份。
·肉片炒香，加蒜片、青红辣椒、小青菜，调味加盐、老抽、生抽、蚝油、甜面酱，翻炒均匀即可出锅。
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