11岁就开始蒸包子的我，从发面到调馅，详细讲解做法，家庭实用
包子，一个神奇的中国美食。从北到南，大多数人都喜欢。生活中常见的包子馅，各种各样的都有。中国人最讲究吃了，吃要分四时，那么现在这个时候，用什么调包子馅好吃呢。没错，就是大白菜，别看大白菜，几分，几毛一斤，但是好吃，耐吃啊。
今天阿胖分享的这款包子馅，就是我吃了10年的包子馅，每次蒸一锅，几乎很少剩下来。下面看看是怎么做的吧！
1，做包子前，先把面和好了。今天我用的是普通面粉500克，加黑全麦面粉200克。酵母5克，35度温水400毫升。揉成光滑面团，盖上盖子，发酵至体积两倍大。包子面团要和的稍微软些，蒸出来，口感才会更松软哦。
大家都知道，黑全麦面粉，更营养健康，多吃促消化，还能降低身体的糖啊，血脂啊什么的。因为有小孩子吃，黑全麦面粉比例少些，它虽然健康，但是口感粗糙。包子的松软程度，根据自家实际情况选择就行了。
2，接下来开始条馅。准备一棵新鲜的大白菜，中间切一刀，取叶子部分。洗干净，切碎，也不可太碎哦。加入盐腌一会，腌出里面的水分。
3，想白菜馅好吃，一定要加点人造肉进来，口感真的和肉肉一样呢，特别鲜嫩好吃。提前泡发，切碎，不可太碎哦。他俩真的是天生一对，我特别喜欢他俩一起调馅，或炒着吃，凉拌吃。
4，看，白菜这个时候，已经腌出好多水分了。
5，找一个干净的滤布，用力挤干净里面的水分。
6，为了增加营养和口感，我又再馅里面加了，4个鸡蛋炸成的鸡蛋花，和一小把黑木耳。并把所有食材搅拌均匀。
7，接下来开始调馅。注意，想素包子好吃，一定要加入大葱，切成葱花后，放在最上面，再加入辣椒面，不能吃辣不加。再加入十三香。然后用烧好的热油，泼一下。油的用量，吃着不腻就行。
泼油后，要再次搅拌均匀。然后开始，进一步的调馅，多加点耗油，适量鸡汁，最后根据盐味大小，加入食用盐，搅均匀，就OK了。
8，看，面团已经发起来了。检验面团发起来的方法是。一看，体积变的两倍大。二戳，手指戳下去，洞口不回缩。三撕，撕开里面有丰富的蜂窝状，说明已经发酵成功，可以用了。
做包子，不需要用力揉面排气哦，直接取出来，稍微揉几下，整理整理，就可以下成面剂子了。我今天包的大，700克面粉，分了17个面剂子，一个顶别人3个，我感觉素包子，要馅大才好吃。
9，包子皮擀的时候，虽然讲究薄皮大馅，但不可过分薄哦，厚度8毫米左右，就行。太薄容易把酵母烫死。包的时候，多放点馅料，因为素馅本身就蓬松，放少了，蒸出来容易塌。包的时候，捏面的时候，往上提拉着，就能多放馅，也能好收口。
10，包好后，放在一个干燥的地方，我用的是不粘笼垫，每个包子之间留有空隙。这一步是很关键的一步，就是二次发酵。
盖上盖子，防止风干，让它再长长。等长到，体积又变大了，拿起来手感，比刚做好时，轻飘飘的，不像一开始石头疙瘩那样，说明就行了。感觉我好啰嗦哦，但是这是松软包子的关键，一定要注意了，别怪我没提醒哦！
11，蒸包子，也有讲究呢。首先，锅要不漏气，意思就是，一个锅本来就是圆溜溜的，你别搞的歪歪扭扭的，成多边形的锅。锅盖要盖严。
然后，注意了。冷水上锅，先开小火，蒸10分钟，这个过程基本上，就是让它再次发酵发酵。没有蒸的意思。等10分钟后，再转成大火蒸，素包子一般20分钟，肉包子一般30分钟左右。最后关火再焖5分钟。经常蒸的包子，开盖后，容易变成死皮的，可以试试这个办法哦。我今天蒸的大，转成大火又蒸了30分钟。
12，看，多松软的包子，不变形，不塌陷，还不死皮，白菜馅的包子，黑全麦面粉的皮，营养，够营养了，清淡不油腻，好吃不上火。值得一试哦。
小贴士
1，包子蒸出来如何不塌？
和面时，讲究软，但也别太软。太软的话，如果馅料放的少，蒸出来，肯定塌塌的。
2，包子面发的好好的，为啥蒸出来，是死面疙瘩一样？
要么蒸之前没有二次发酵好；要么锅盖不严，锅体扣不严，关火后，进入冷空气，造成局部热胀冷缩；要么蒸的时间不够，吃的时候黏牙；要么自认为觉得二次发酵的好了，上来就是开水上锅，开的又是大火，结果把烫死酵母了。
蒸包子经验少的，可以按照上述方法操作哦，绝对是最安全的，松软率成功率高的操作流程。
东北人的大包子，到底有多少花样？
东北贼顶饿的大包子，老~老~老~香了 。
在江浙沪，包子似点心，生煎、小笼、灌汤包 ，脸上写着小巧、精致和娇滴滴；
东北包子的大，四个就能装一盘。
摄影 / 刘都
在东北，包子继承了东北菜量大、实惠 的特色，变得狂放不羁，不仅大大大 ，馅料的花样更是多了去了 ：从普普通通的白菜猪肉、韭菜鸡蛋，到稍稍奇特的酸菜油滋、红烧排骨，再到奢华的虾仁海肠、龙虾帝王蟹，仿佛啥都能往包子里包 。
流淌着东北基因的大包子，以无所不“包” 的姿态，承包下了东北人的胃。
每一个东北包子里，都包得下一盘菜
但凡能上桌的，一多半的菜都能被东北人包进包子里 。
油汪汪的大包子，汁水浸透了包子皮。
摄影 / 刘松涛
无论是绿油油的韭菜鸡蛋 ，还是油汪汪的酸菜白肉 ，哪怕是红烧排骨、大龙虾 这种硬货，都是东北包子馅料的选项。
大菜包能有多少花样？
东北人对蔬菜有着非常庞大的定义，不是肉肉的，都算蔬菜家族 。
但对于菜包子的定义来说，就没那么精准 了。馅料全是蔬菜的，是菜包子；但以蔬菜为主，肉来增香的，也可以算进菜包子。
东北包子的馅料有的会很复杂，什么好吃放什么。
摄影 / 刘都
韭菜包 、白菜包 、酸菜包 、大头菜包 、茴香包 和萝卜包 、豆腐包 等等，都是东北很常见的菜包子，根据个人喜好，还可以搭配上粉丝 、鸡蛋 或者猪肉碎 。
尤其是酸菜，不仅能和白肉组成酸菜猪肉包 ，还能和白肉的二代产物——“油滋啦” 组成油滋酸菜包 。
酸菜包子是东北包子代表之一。
摄影 / 刘松涛
冬季杀年猪 后，东北人家会用猪肥肉来炼猪油 ，炸后的“油滋啦” 不仅没有白肉那么油腻，还增添了一份脆爽 的口感，和酸菜做包子馅，更是喷香十足。
再者，豆角猪肉包 也是东北包子的一大特色。此豆角可非彼豆角：在南方，豆角多指豇豆；在东北，豆角多是那种短粗的扁豆 、豆王 或者叫芸豆 ，不同地方名字略有不同。
豆角包子，豆角碎和猪肉碎融为一体。
摄影 / 刘都
东北的豆角猪肉包，做起来有个关键要素，豆角要用热水焯成半熟 ，能很好的祛除豆腥味，也更容易蒸熟。豆角包在面皮里，不仅有一股豆香气，也让包子的口感更加丰富 。
在东北大包中，玉米面菜包 也很有特色。
玉米面粘性不如白面，一般玉米面包子也不会特别大。
摄影 / 常建儒
东北是中国玉米的重要产区，在东北的农业发展史上，玉米从南到北的大规模种植，使玉米统一了东北人的口味 。这种对于玉米的爱意，也融入了面团之中，成就了一只圆润敦实的玉米面菜包，用的还是柳叶包法 ，看起来呈梭子型 。
这就是东北人的“包子哲学”，再平凡的菜 ，都值得被“包”起来 。
大肉包很硬货
东北人对猪肉的爱是刻在生命里的 ，生育、婚配、丧葬、祭祀，凡是节庆仪式，都少不了猪肉，自然猪肉大包 也是东北包子的主角之一。
猪肉包子大肉球，吃一口就很满足。
摄影 / 刘松涛
猪肉包子的历史在东北可老久了，据说女真人喜欢吃“猪肉饽饽” ，实际上就是猪肉馅的包子。满人有“食肉大典” 的习俗，并且明确推崇猪肉，“羊肉甚为肥粗而小膻气，猪肉亦极软……” 。
东北大肉包，馅料堪称一块肉饼。
摄影 / 刘都
纯纯的猪肉 、羊肉 和牛肉 ，稍微加点大葱碎，肉做的像个大丸子 ，实实在在的硬货 ，一咬开全是汤汁，蘸点酱，包子皮儿都“喧腾儿” 的。
海鲜包，东北包子的顶配
而到了海鲜最肥美的时候，辽宁沿海等地 的大包子也有了海味，普通的韭菜鸡蛋包加上海肠、虾仁 后，身价大涨，但鲜味儿也是成倍增加。
“朴实无华”的海参包。
摄影/耶耶耶，图/汇图网
鲍鱼、海参 的包子已经不算神奇了，还有尝试把帝王蟹 和大龙虾 包进包子里。在东北人的世界观中，高端食材皆可“接地气” ，帝王蟹可以做成凉拌菜，和牛鹅肝铺在冷面上，包子当仁不让成为发挥创意的途径之一。
鲍鱼包子，一个包子就是一只鲍鱼。
摄影/奕宏奕含，图/汇图网
来路各异的馅料，大胆奇幻的搭配手法，被东北人以“无所不包” 的姿态放进了包子中。
东北包子这么能包，还有不敢包的馅吗？你别说，还真有。至今还没看到谁把米饭和馒头 包进包子里。
大胖包子怎么吃“最东北”？
包子在东北是菜 ，也是主食 ，还是零食 ，“蒸”不是唯一的吃法 。
你听说过铁锅炖，也听说过铁锅贴饼子，东北还有铁锅烀包子 。“烀”是一种东北菜的艺术，它创造了介于蒸与煮之间的烹饪方式。
东北铁锅炖，包子、卷子、玉米饼，烀啥都行。
摄影/haiyao333，图/汇图网
给东北人一口铁锅，他能给你“烀”一切 。
大黑铁锅 将芸豆、土豆和排骨炖出了香气，排骨脱骨，土豆软烂，轮到包子出场。包子一个个码放在菜的上方，沁润着锅里的汤汁 ，“这包子得香几个跟头啊！”
包子也能煎着吃 ，做法类似于南方的生煎。大包子在锅上一烙，底面泛出微黄，口感酥脆 ，面上仍然柔软有回弹。
油嘟嘟的大煎包，这得香几个跟头？
摄影 / 刘都
烧烤的操作也能搬运到包子上——烤肉包 。纯牛肉馅的肉包，经过一烤，肉包已经被烤得金黄焦脆 ，里头的肉馅还带着黏糊糊的汁水 。
包子还能炸着吃 。哈尔滨的老字号包子店有不少卖炸包子的，比起普通的包子，炸过的包子是真正的“外酥里嫩” ，肉馅咸鲜可口，外皮焦香。
炸包子，拿捏了外脆里软的真谛。
摄影/Leudej Rodjanapaitoon，图 / 图虫·创意
包子的做法不拘一格，除了常见的蒜酱醋 ，包子的“伴侣”也秉承开放原则。
煎包子适合当早餐吃，搭配粥 是最适合的；烤包子容易腻，来一碗热气腾腾的面条 或者米线 最适合不过；至于炸包子，哈尔滨人喜欢就着羊汤 吃包子，羊汤滋补，包子香酥，嘴里充满了热乎劲儿。
一盘烤包子配一碗汤，我的快乐回来了。
图 / 视觉中国
对东北上了年纪的男人来说，最“东北”的配置也许就是一盘肉包子 和一杯高粱酒 。
作为中国纬度最高的区域 ，一入冬季，西伯利亚的冷空气在这里横冲直撞，当南方出现雨雪天气时，东北已成冰原雪域 。
面对大风大雪、大江大河，肉包子与烈酒解构了一切：它够辛辣、够带劲儿 。
这酱香十足的东北大包，谁吃谁稀罕。
图 / 刚哥美食日记
就像二人转里，东北人用幽默的语气唱着：“烙煎饼、坤面条、包子馒头热火烧，两毛多钱造个饱。”
不过，现在的包子可没两毛钱这么便宜了。
大包子里包着，东北人的“精气神”
东北包子大，除了因为包子皮大之外，还因为大多是发面 的缘故。
要想东北大包好吃，发面是个关键。
摄影/渡清，图 / 汇图网
南方包子多用死面，包子皮口感偏硬，东北人更喜欢玩发面 ，面发得好，包子才蓬松柔软。和面时加酵母粉 ，搅成絮状，揉成光滑的面团。发好的面全是大蜂窝 ，再揉面排气，面团已是光滑无比。
此外，东北蒸包子的容器也大 。
乖巧可爱的大包子，上笼开蒸喽。
摄影 / 常建儒
南方的蒸笼，摆十来个包子，已经满满当当，东北的包子一入铁锅，五十个包子，轻轻松松 。柴火噼里啪啦，飘散出木头香，锅盖掀开，一锅包子活色生香，馅汁浸透了包子皮，呈半透明状的米黄色。包子们互相挤地热热闹闹，人也心里踏实 。
包子蒸一蒸，体积能涨一倍。
摄影 / 刘松涛
再者，吃东北包子的排面也大 。
在东北人的家庭里，包包子是彼此沟通感情的契机 。你和面，我调馅；你擀面皮，我烧水。一个个味美个大的包子，是一家人合作的美食 。
大包子的皮足足有手掌那么大。
上图摄影/刘松涛，下图摄影/常建儒
早上，天还摸着黑，东北的包子店里就保准人头攒动 。店里包子云集，咸菜开会。有人赶着上班匆匆忙忙买一兜子包子 ，还有人索性在包子店唠起来 。前一天的邻里见闻在这个早上，就从包子店开始传播了。
东北早市，卖包子的摊点热气腾腾。
摄影 / 常建儒
赶东北早市 ，也像是参加了一个放大版的美食聚会 。往锅上拍的东北苞米面大饼子，刚撒上辣椒面的豆腐脑子，巨大的荞麦面饺子 ，正在油锅里翻滚的大果子……当然少不了大包子。
东北人喜欢称呼人“大哥大姐” 、“大妹子” 、“咱哥们” ，这种叫法是东北农业文化的一个特征，是东北人的血缘意识与乡土情结 。卖东西也像是打招呼，一句“累坏了吧，包子都是热乎的” ，在这样的语境下，也难怪来了就是东北人，彼此都成了对方的亲朋好友。
这种大包子有什么渊源？
粘豆包，东北大包的“亲戚”美食。
摄影 / 常建儒
很有可能来源于满族人对于面食的钟爱 。传统的粘团、饽饽 都是满人出品的面食，东北地区世代生活着满、蒙、鄂温克、鄂伦春等少数民族，东北始终保持着开放、生动的文化交融 。
“一切皆可包” 的东北大包子，是在平凡创造丰富的过程，也是东北人融合共存 的过程。
但凡力气小点，夹不住这一个东北大包子。
摄影 / 刘都
东北包子里，看见的是浓厚温暖的家常味道 ，也是踏实乐观、开放包容的东北精神 。
文 | 詹忆梦、坚果
文字编辑 ｜ 坚果
图片编辑 | 王家乐
文章首图 | 视觉中国
封图摄影 | 刘都
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
相关问答
男生喊女生肉 包子 是什么意思?答:关心她、在乎她一定要那么明显,包子应该也是说她可爱,说她傻傻的,包子也应该是说她胖胖的,像包子一样肉肉的,有肉感,很喜欢她,表达一种对这个女孩的喜...
创造与魔法中野 肉肉 包怎么做?物都会有概率掉落野味肉块,不包括牛、羊、鸡、猪类动...2.击杀野外的动物都会有概率掉落野味肉块,不包括牛、羊、鸡、猪类动物;3.小麦在各个大陆都有分布,...
大肉 包子 蒸多长时间?需要很长时间吗?-九州醉餐饮网[回答]刚刚也有一个朋友打电话问我蒸大肉包子要多长时间熟,我说肉包子大概要20分钟才熟,当然如果火大的话15分钟也就差不多了,熟没熟你自己掰开看一下就清...
肉包是谁的粉丝名是许诗悦的粉丝名。粉丝名寓意:粉丝经常叫诗悦为肉肉,粉丝就是肉肉的肉包(肉肉的宝贝包是宝的谐音)一直陪着肉肉!许诗悦是内地女演员哦是许诗悦的粉丝名。粉...
我想做 肉包子 ， 肉包子 面粉和肉的比例是多少呢?-九州醉餐饮网[回答]如果要在家里面做一些肉包子,其实我是有一些比较好的方法,我们这个时候可以把我们家里面的那些比较好一点的肉肉全都拿出来,然后就是肉和这些面粉来...
为啥自己做的 包子 不像外面买的那样白白胖胖的?外面买的包子白白胖胖着就想咬一口,很多人认为放了什么,那也不是绝对。现在的面大多是精面特别白,做的馒头包子就白,如果是全麦面做出来就小麦色了。当然也...
宝宝四个半月了 包子 后面有一堆 肉肉 软软的那个没事吧_宝宝树这种情况应该没有太大关系的,当然宝宝如果有4个多月了,也可以去做一下体检。
大肉韭菜 包子 馅的最佳配方?1、准备用料。韭菜、鸡蛋、面粉、酵母、白糖。2、将韭菜洗净控干水分切成大小相同的韭菜末。3、碗中打入4个鸡蛋加半勺盐、一勺料酒、半勺花椒粉、三勺清水...
肚包肉做法家常做法?主要食材:牛肚、煮好的牛脸肉、葱、姜。主要调料:干辣椒、白酒、食用油、食盐、冰糖、八角、花椒、生抽。第一步:将牛肚清理干净,然后往锅中加入适量的清水,...
为什么叫佐藤堇苏 包子 ?佐藤堇日文名叫做佐藤すみれ(sumire),名字第一个假名念作su,所以被叫做su酱,在中文里就变成苏酱了~然后她的babyface圆圆的,好像包子一样肉肉的好可爱^_^,...