厨师长教你一道河南名菜，造型美观上档次，营养又美味
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今天为大家分享一道河南传统名菜“牡丹燕菜”的做法，洛阳燕菜又名假燕菜、牡丹燕菜，是一道具有豫西地方特色的佳肴，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，而且牡丹燕菜还被评为了河南十大经典名菜，下面就为大家分享一个家常简易版的做法，做出的菜品犹如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【牡丹燕菜】
1.首先我们准备一朵银耳，提前放入清水中浸泡2个小时，碗中打入三个鸡蛋加入一勺食盐，淋入少许水淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅散成蛋液，食盐不仅能入底味，还能使蛋清和蛋黄充分融合。
2.下面我们把蛋液煎一下，锅内烧油充分滑锅以后，倒出热油留少许底油，先倒入四分之一的蛋液轻轻转动锅，把蛋液摊成圆形的蛋饼，保持小火煎制，经常晃动锅让锅的周围受热以免糊底，蛋液全部定型周围打卷时就能出锅了，把所有的蛋液都加成蛋饼，然后把蛋饼的边缘修整齐，折在一起切成细丝。
3.接着我们准备其他配菜，胡萝卜半根先切成薄片 再切成细丝，白萝卜半根也切成细丝，豆腐皮两张从中间化划开，叠放在一起切成细丝，火腿半个也切成同样的细丝，做这道菜要保持各种菜丝的长段粗细一致，这样成品更加美观大气。
4.这个时候银耳也泡好了，我们把它取出来，切去中间的硬根，把边缘切掉整理成牡丹花的形状，然后在银耳的背面打上十字花刀，不要切透以免影响造型。
5.下面我们把食材焯一下水，锅内烧水大火烧开以后，放入胡萝卜快速烫10秒钟后捞出来，用清水冲洗降温保持清脆的口感，再放入白萝卜同样烫10秒钟捞出来，这一步主要是为了去除萝卜的辛辣味。
6.锅内再烧水，水烧开以后放入豆腐皮，加入少许食盐入底味，食盐还能增加豆腐皮的韧性，大约煮2分钟去除里面的豆腥味，然后把豆腐皮倒出来过一下凉水，这样豆腐皮更加筋道有弹性。
锅内再次烧水，放入几个香菇焯烫一下，去除里面的灰尘和杂质，大约煮1分钟把香菇煮软就可以了，然后把香菇用凉水冲洗几下切成细丝备用。
7.下面我们开始摆盘，准备一个深一点的盘子，把豆腐丝攥干水分摆放在中间，在豆腐丝的周围依次摆上，胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝和香菇丝，围成一圈最后把银耳摆放在上面，一起放入上大气的蒸锅里面蒸5分钟，让食材的清香均匀融合在一起。
8.趁着这个时间我们熬点乳汤，把锅烧热加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油留少许底油，放入半勺面粉开小火翻炒出香味，然后沿锅边加入适量的清水，倒入50克牛奶、加入食盐2克入底味，牛奶主要起到乳化作用能使汤汁更加浓香，开大火不停的搅拌让面油和牛奶均匀融合，汤汁熬浓熬白以后关火备用。
这个时候牡丹燕菜也蒸好了，我们把它取出来在上面放一个小番茄，周围摆点香菜段当装饰品，最后倒入熬好的乳汤美味即成。
技术要点：
1.所有食材尽量切的长短一致、粗细均匀，这样成菜更加协调美观。
2.萝卜一定要焯水去除辛辣味，成菜更加清香。
3.大家也可以用高汤或者酸辣汤代替乳汤，体验不同的口感。
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洛阳水席“牡丹燕菜”的做法，花艳，菜香，汤鲜味美，酸辣爽口
“牡丹燕菜”，洛阳水席的头道招牌菜，只要是老洛阳都能说出牡丹燕菜的一些故事、传说、吃法或者做法。在洛阳的街头随便拉一个人，你问他知道牡丹燕菜是怎么来的么？估计都能给你说出个一二三来，有懂行的，估计能跟说书一样，给你来个科普。
洛阳水席，“牡丹燕菜”是第一道菜，同时也是招牌菜。关于这道菜的由来，是有一个传说的。据说在武则天执政期间，洛阳下园村的菜地里长出一个巨大的萝卜，上青下白，长约三尺，重37斤。农民视为奇物，就把它当做祥瑞之物进贡给了武则天。武则天见后龙颜大悦，在她的执政期间有如此大的萝卜，就象征着风调雨顺、国泰民安，证明自己是一个明君。随后便命御厨将萝卜做成一道菜。
可厨师们见了萝卜就犯难了，这是给皇帝做菜啊，一个萝卜再怎么大，吃起来不还是萝卜味么。皇帝天天山珍海味，这萝卜得想办法做的与众不同，不但得合皇帝的口味，还得和心意。经过集思广益、冥思苦想，最终决定将萝卜切成丝，拌上绿豆芡，再经过九蒸九晒，最后配以鲜美的高汤，做成了一道素菜献给武则天，武则天吃罢，感觉味道独特，赞不绝口，说道“不是燕窝，胜似燕窝”，随赐名为“燕菜“。日久后，传入民间，这便是以后的”洛阳燕菜“。那为什么现在要叫”牡丹燕菜“呢？这又是一个故事了。
在洛阳的真不同饭店里吃水席要宣读圣旨才能吃
1973年10月，敬爱的周总理陪同加拿大总理访洛，访问期间要品尝洛阳水席。为了让周总理和外宾吃得高兴，厨师精心地用鸡蛋膏雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中央。使得燕菜看起来更加的雍容华贵。周总理看到后风趣地说：“自古洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”。从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。
洛阳水席的特点是以酸辣为主，牡丹燕菜作为招牌菜更是这样，行业里称其为”大酸大辣“。下面我们简单讲一下牡丹燕菜的制作方法。
材料：白萝卜、绿豆淀粉、火腿、鸡蛋皮、牛肉，红萝卜，蟹棒、黄瓜、豆皮、高汤。
方法：1. 切好的萝卜泡水10分钟后捞出，沥干水份，然后均匀地撒上绿豆淀粉，放入蒸锅蒸5分钟。 蒸好后放入冰箱速冻，三天后拿出来解冻。速冻后的萝卜没有萝卜味，更加的筋道，不用再九蒸九晒就可以达到燕菜的要求。
2. 所有的食材切细丝，越细越好。
3. 拿出解冻好的萝卜丝，攥干水分，摆入碗中，其它的食材均匀地摆放在萝卜丝周围，摆放好后上笼蒸10分钟。
4. 取高汤烧开，加入盐、味精、香醋、胡椒粉，香醋和胡椒粉一定要多。
5. 将调好的汤汁浇在蒸好的燕菜周围。
制作牡丹燕菜时，除了萝卜是必不可少的外，其它的菜可以根据自己的喜爱添加更换，如果没有高汤，鸡汤也是可以的。最上面的牡丹花平常可以用豆皮来代替。在家自己做可以不必放入冰箱冷冻那么长时间，毕竟自己吃不用要求那么高。
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